魔都烘焙的“魔性”究竟在哪？

來源: FoodTalks ┆ 時(shí)間: 2023-07-10 17:59:26

一年一會的“美食荒漠”城市榜上，北京、杭州是公認(rèn)的老熟人，但上海闖進(jìn)前五，著實(shí)令人驚訝。姑且不論其它，要說哪個(gè)城市可以專門為了吃面包甜品走一趟，那就是上海了！法式、歐式、韓式、日式······各種國際烘焙品牌和各式層出不窮的網(wǎng)紅產(chǎn)品。

到上海進(jìn)貨面包，成了時(shí)下年輕人間流行的新時(shí)尚。

據(jù)贏商大數(shù)據(jù)監(jiān)測，烘焙甜品mall門店數(shù)量的TOP10城市中，上海以超1300家門店數(shù)遙居第一。

(資料圖片)

烘焙甜品mall門店數(shù)TOP10城市

圖片來源：贏商云智庫

在這個(gè)走上百米就有烘焙餅店的地方，撐起了整個(gè)中國的烘焙風(fēng)向，這就是上海。

上海是中國烘焙業(yè)的啟蒙以及發(fā)展的搖籃，也是眾多外來烘焙品牌搶占之重要市場。

一、上海烘焙品牌發(fā)展歷程

首先，大概的說說上海烘焙市場不同時(shí)期的各品牌發(fā)展歷程吧！

1、方興未艾

90年代初期：上海烘焙業(yè)市是以本地品牌為主，夫妻個(gè)體店為輔的市場格局。

凱司令、牛奶棚，新僑等占據(jù)著上海烘焙市場大半江山。以福建江西等地為主的夫妻個(gè)體店卻牢牢的占據(jù)社區(qū)市場。兩股力量不相上下，烘焙技術(shù)也算是基礎(chǔ)層級；

進(jìn)入90年代中末期，烘焙業(yè)隨著臺灣大批原料設(shè)備商以及他們旗下的大批烘焙師傅涌入大陸，這使得上海乃至中國的烘焙業(yè)進(jìn)入了一個(gè)快速成長期。當(dāng)時(shí)臺灣烘焙業(yè)更接近日韓等國，學(xué)習(xí)了和參考了這些國家高度發(fā)展烘焙業(yè)的技術(shù)和運(yùn)營技巧，使得上海乃至整個(gè)中國的烘焙業(yè)技術(shù)也日趨成熟，烘焙品類不斷增加。

與此同時(shí)，一批臺灣、香港、新加坡等地的烘焙企業(yè)進(jìn)入上海。上海市場競爭格局拉開了大幕.......

蛋糕

圖片來源：Picjumbo

2、一飛沖天

20世紀(jì)初，每年一度的烘焙大展拉開帷幕，著名烘焙油脂服務(wù)商南僑油脂展會一年比一年擴(kuò)大，展區(qū)從98年108平米到2000年的200平米，直至2004年的400平米。從展會規(guī)模程度來看不光是南僑在崛起，也讓我們看到了中國烘焙業(yè)的傲人成績。

烘焙開始邁進(jìn)品牌化。

20世紀(jì)年代，烘焙行業(yè)開始進(jìn)入初品牌時(shí)代，全新的不銹鋼冷基調(diào)以及店內(nèi)現(xiàn)烤的氣氛讓面包新語品牌形象在眾多烘焙品牌中耳目一新，再加上獨(dú)特的肉松調(diào)理面包吸引了眾多白領(lǐng)階層的青睞，在當(dāng)時(shí)來說不可一世。

另外一邊的蛋糕市場卻被另一家臺資品牌克莉絲汀牢牢占據(jù)，獨(dú)特的奶油配方以及定價(jià)略高于夫妻個(gè)體店的售賣策略以及擁有連鎖規(guī)模的效應(yīng)，使得其品牌形象更加博得市場人心，當(dāng)時(shí)來說該品牌還一直是生日蛋糕代名詞，何其了得！

禮品市場卻被宜芝多把控，其產(chǎn)品的口感在上海市場中有很好的口碑，比如可頌就是他們的強(qiáng)項(xiàng)?？此频驼{(diào)但一直在背后高調(diào)的存在著，上海世博會烘焙唯一合作商，當(dāng)時(shí)有世博主題的中點(diǎn)禮盒可見宜芝多的禮品市場是何等規(guī)模。

在此期間還有像巴黎貝甜，味多美、多樂之日等大批烘焙品牌涌現(xiàn)，各家品牌均在各區(qū)市場跑馬圈地，上海烘焙發(fā)展勢頭迅猛。

當(dāng)群雄逐鹿時(shí)，一股新興力量誕生了，21cake、幸福西餅等采取“中央工廠+網(wǎng)上訂購+冷鏈配送中心無時(shí)差配送，悄然占據(jù)一席之地。

伴隨體驗(yàn)式經(jīng)濟(jì)崛起，”手工烘焙“也悄然冒芽。

多家網(wǎng)紅面包店也把首店第一站的位置瞄準(zhǔn)了魔都。

上海灘吸引著海內(nèi)外烘焙品牌競逐于此，幾家歡喜幾家愁。

甜品圖片來源：pexels

前有消費(fèi)需求不斷迭代，后有新入局者動作頻繁，烘焙競爭陷入白熱化。